寒くなってくると焼き芋屋さんをよく見かけます。石焼き芋はとっても甘くて美味しいですよね。
しかし、生のさつま芋を買ってきて手軽に電子レンジで調理すると「あれ、甘くない」なんて感じた経験はありませんか。 これには理由があります。
さつま芋には、でんぷんが多く含まれています。でんぷんはそのままでは甘みがあまりありません。
しかしでんぷんがβ-アミラーゼという酵素によって糖に分解されることにより、甘いさつま芋に変化するのです。
β-アミラーゼがさつま芋のでんぷんによく働くのは65～70℃と言われています。
低い温度ではなかなか分解が進まず、逆に高い温度ではβ-アミラーゼが壊れてしまい、
でんぷんを分解することができなくなってしまうからです。
石焼き芋は、丸のままの大きな状態で、適温でゆっくりと1時間程かけて中まで火を通すので
甘みたっぷりに焼きあがっているのです。
一方、電子レンジでさつま芋を加熱すると短時間で真ん中まで高温になり、でんぷんが分解される前にβ-アミラーゼが壊れてしまうので甘さの少ないさつま芋になってしまうのです。
自宅で甘いさつま芋を食べるには、弱火～中火でゆっくり加熱すると良いでしょう。

黄色くきれいなさつま芋、せっかくなので色よく調理したいですよね。
さつま芋の変色には主に３パターンあります。理由を知って、変色を防ぎましょう。

さつま芋はあまり低い温度だと腐りやすくなります。
13～15℃の湿気の少ない場所がさつま芋の保管に適しています。
１本ずつ新聞紙でくるみ、風通しの良いところで保管すると長持ちします。

さつま芋の特徴を知って、いつものお料理をより美味しく美しく作れると良いですね。
（2012年10月30日）